Beurre clarifié ou Ghee

Qu’est ce que le beurre clarifié?

C’est un beurre débarrassé de ses protéines et de son petit lait.

En fait , on pourrait appeler cela de l’huile de beurre , car il n’y reste plus que les lipides.

Pourquoi utiliser du beurre clarifié?

C’est un beurre qui est utilisé depuis des milliers d’années et par de nombreuses civilisations: Afrique du nord;moyen orient; inde, brésil et … dans la gastronomie française!

Il se conserve mieux et plus longtemps que le beurre et en dehors du réfrigérateur.

Son point de fumée est nettement plus élevé: 130°C pour le beurre et 252°C pour le beurre clarifié (huile d’olive vierge entre 190et 210°C .source wikipédia).

C’est pourquoi vous pouvez l’utiliser sans crainte pour la cuisson.

En plus de son goût noisette, il assure la diffusion des arômes.

Je l’utilise pour frire, saisir ,faire revenir et même en pâtisserie .L’Ayurvéda considère qu’il est le meilleurs corps gras pour cuisiner.

L’Ayurvéda lui confère aussi les propriétés suivantes: il est régénérant;nourrissant ;il augmente et protège la moelle osseuse et les tissus nerveux ;il augmente le système immunitaire ;améliore la vision ; il est réputé améliorer la valeur nutritionnelle de tous les aliments avec lesquels on les prépare.

Alors pourquoi le beurre est-il tant décrié ?

Comme tout aliment, cela dépend de la quantité consommé. pas de consommation, c’est se priver de tout ses bienfaits et une consommation excessive est effectivement nocive.

Par contre impossible de donner une quantité standard car cela dépend de votre âge,de vos activités, de votre constitution ….

Comment faire du beurre clarifié?

En inscrivant « beurre clarifié » sur un moteur de recherche vous allez trouver quantité de recettes.

Après avoir testé plusieurs modes opératoires , je vous livre ma façon de procéder actuelle ( c’est toujours perfectible!):

Un grand récipient à fond épais et le gaz réglé au minimum.

J’installe mes 8 plaquettes de beurre.

Voila le résultat:1H30 plus tard. Pendant ce temps , nullement besoin de surveiller!

On aperçoit les protéines du lait en surface (surnageant blanc), le petit lait se trouve au fond du faitout.ayurveda-orleans-ghee1

Température final de l’ensemble 108/110°C

Si vous n’avez pas de thermomètre, fiez -vous à la ‘musique’ que fait le beurre, quand le silence s’installe c’est terminé. Les particules qui se trouvent au fond ne doivent pas brunir.

Filtrer l’ensemble

Je laisse égoutter ayurveda-orleans-ghee2

Je verse dans les pots,voila ce que j’ai obtenu avec 2kg de beurre au départ.( photo d’en tête ci-dessus)